Dilema de gastronomia

O que é gastronomia? É a mesma coisa que culinária? "Mais Você" com a Ana Maria Braga ou "Top Chef" da Sony?

Acho que nem o chef mais fodido do mundo deve ter a resposta exata para essas perguntas (exceto, talvez, pela última).

Como nem ele (sei lá quem) deve saber, então vou me arriscar opinar, também.

Acho que a maioria das pessoas (eu, inclusive) entra num curso de gastronomia pensando que vai sair um Ferrán Adriá da vida. Agora, depois de ingressar apenas na beira dessa vasta praia, me pergunto de onde vem todo esse misticismo. Veja de onde vem os grandes chefs do mundo. Grande parte das faculdades gastronômicas estão crescendo apenas agora. A verdadeiras escolas, no meu ver, são aquelas criadas ao longo dos tempos. As bases gastronômicas que há em todos os países. Todos os cozinheiros (pois é, chef também é essa palavra um tanto discriminada por aí) surgem de uma base aprendendo com sua mãe, que aprendeu com sua avó, que aprendeu com outras tantas gerações. E assim nas instituições de ensino, repassando técnicas e ensinamentos de grandes chefs do passado e entrando no nosso século com os grandes gênios da cozinha e suas inovações (tecnoemocional, gastronômicos, etc...).

Porém, nesse nosso maravilhoso mundo corrido, muitos conseguem virar "chefs" (ou pelo menos conseguem a nomenclatura). Um chef de cozinha japonesa não é aquele que sabe fazer um corte num salmão com apenas uma passada da faca. Ouvi dizer que preferem o termo "sushimen" (pelo menos aqui no Brasil) e que também há técnicas milenares para o corte perfeito de um peixe para sushi (ou sashimi, que seja), além de saber preparar o próprio arroz e condimentos. Também se deve ter respeito, além de técnica. Não é à toa que para se fazer um corte perfeito no sashimi mais perigoso de todos, o da carne de baiacu, precisa-se de, pelo menos, 20 anos de treinamentos com alguém especializado para que haja 0% de contaminação de veneno (ou então serão 100% de morte ao comensal). Imagina um ser que se julga um chef preparado e que não consegue respeitar um dos animais mais venenosos do mundo, mesmo que morto. Negligência total! Foi apenas um exemplo que sei do que eu acho perfeito de um chef.

Talvez eu tenha fugido um pouco das perguntas do topo do post, mas acho que são respostas que, mesmo que sejam de outras questões, ainda se fazem por valer por serem da mesma área e por não ter como fugir delas.

Quanto a culinária, acho que ela deve entrar mais para a parte de regionalismo e sentimentalismo. Receitas de vó que nunca são mudadas por serem aquelas que toda a família adora comer quando se reúnem, ou aquele prato maravilhoso que lembra quando você foi àquela viagem para tal Estado. Bem, eu esqueci a palavra exata para o tipo de cozinha "memorial", mas é bem por aí a minha opinião.

(Ah! E eu prefiro "Top Chef" a "Mais Você").

Já para finalizar, acho legal colocar o link da opinião de outra pessoa. Blog/página opinativa do professor Bergamo (coordenador do curso de Gastronomia da Metodista) sobre Gastronomia.

E pra finalizar (mesmo!), nem vou comentar sobre a pergunta de ordem: o que é sustentabilidade/ser sustantável? Sei que gastronomia e sustentabilidade devem se bater constantemente, mas já tem gente demais falando sobre isso para verdades (não mentiras) de menos. Melhor ficar quieto pro buraco não aumentar. :x