Continuando com o discurso sobre o que é gastronomia, uma conversa com meu chefe durante o almoço (e durante o trabalho, também) me fez ficar com a seguinte pergunta: A gastronomia atual é clássica ou moderna?
Tirando alguns tópicos como o de Ferran Adrià que é o topo da gastronomia molecular (ou tecnoemocional, já utilizando termos mais recentes) e outros percurssores da mesma escola moderna, a gastronomia recente se apega de onde veio?
Tudo começou com o assunto "purê de batatas". Nos tempos de agora se faz cozendo as batatas, espremendo-as, jogando leite e sal, mistura e pronto. Um dos chefs do restaurante discursou sobre o método clássico do preparo do purê. "Deve-se coar duas vezes para que a textura fique diferente" ou algo assim. E complementou "Não estou falando que é o modo certo ou errado, mas é o modo clássico, como o Alex Atala faz". Acho que o último comentário "como o Alex Atala faz" foi um pouco inútil (não estou menosprezando ele). Além do purê, também foi criticado o modo de fazer moderno do strogonoff. "Não se coloca molho inglês nem mostarda".
Um restaurante, para ser bem sucedido, deve apresentar boa comida, além da ambientação, caráter, funcionalidade, profissionalismo dos funcionários, etc. Mas aqueles que adotam o clássico (vai ser a palavra mais utilizada nesse post, suponho) serão tão diferenciados assim dos que utilizam modos modernos de preparações? Inovações, melhor dizendo. Afinal, todo modernismo (ao pé da letra) tem um toque do passado. Certo?
Estava eu assistindo ao Top Chef e o tema do desafio eliminatório era "Pratos modernos de Nova York". Um dos jurados, criticando os pratos, disse "Senti que eles (generalizando) regressaram uns 20 anos em vez de montar algo moderno". É tão errado assim? Está certo que o tema é atualidade, mas como eu disse antes, todo modernismo tem um toque do passado. Certo? [2]
Será que o presente gastronômico também será duramente criticado no futuro assim como fazemos o hoje com o ontem? Fica a pergunta com toque de crítica...
Herbie, eu concordo com vc, todo modernismo tem um toque clássico ou do passado se assim preferir, até pq tudo que é moderno já foi passado. E eu acredito que não podemos esquecer o clássico, mas sou totalmente a favor de melhorias, se um strogonoff, por exemplo, for melhor aceito pelos clientes se for adicionado mostarda, pq não colocar?
ResponderExcluirExatamente, Pam. É que não coloquei meu ponto de vista no post, mas concordo que a tradição deve, sim, receber algumas inovações que não mudem a cara original de alguma preparação.
ResponderExcluirHebert e Pamela,
ResponderExcluirMinha opinião: Nem clássica, nem moderna. Dinâmica, com certeza. Impossível datar a gastronomia atual. Conceitos clássico/moderno são utilizados em sala de aula apenas, e olha lá. No Brasil, somos frutos de uma complexa miscigenação de influências e estamos em constante (re)criação (pois no fundo mal sabemos o que somos). Montanari diz: “Buscar nossas próprias raízes, sem preconceito, significa encontrar os outros que vivem em nós”. Por isso acho errado demais nos posicionarmos. Somos isso, uma mistura. Se optarmos pelo classicismo, seremos uma cópia apenas - não vivemos isso e seremos um fantoche. E moderno? O que é ser moderno? Vivemos o nosso tempo e podemos ser sérios, "vintage", visionários, arcaicos...etc etc
Abraços aos dois,
Bergamo